Salt (NaCl) er verdens mest brukte ”tilsetningsstoff” på grunn av dets ypperlige konserverende effekt, sensoriske egenskaper og dets evne til å bedre prosesseringen. Kombinasjonen av disse faktorene har resultert i at salt blir brukt i høyere grad enn hva som er nødvendig i det meste av prosessert mat. I EU er faktisk 75 – 80 % av alt salt vi konsumerer ”gjemt” i prosessert mat.
Studier har vist at det er sammenheng mellom høyt saltinntak, høyt blodtrykk og dermed økt risiko for hjerte- og karsykdommer. Helsemyndighetene og organisasjoner anbefaler å senke det daglige saltinntaket med 50 % innen 2010. I Norge har Helsedirektoratet som mål å redusere saltinntaket fra 10 gram til 5 gram per dag.
Matprodusenter møter et dilemma: Hvordan redusere saltinntaket uten å miste produktets smak, tekstur, prosessutbytte og lange holdbarhetstid?
Målet er å identifisere og løse både teknologiske og økonomiske utfordringer knyttet til holdbarhet og tekstur på kjøtt- og fiskeprodukter med lavere saltinnhold. Nye lavsalt-produkter er nødvendig for å nå helsemyndighetenes anbefalinger, og de vil gi en helsemessig gevinst for forbrukerne.