Salt (NaCl) er verdens mest brukte ”tilsetningsstoff” på grunn av dets ypperlige konserverende effekt, sensoriske egenskaper og dets evne til å bedre prosesseringen. Kombinasjonen av disse faktorene har resultert i at salt blir brukt i høyere grad enn hva som er nødvendig i det meste av prosessert mat. I EU er faktisk 75 – 80 % av alt salt vi konsumerer ”gjemt” i prosessert mat.
Studier har vist at det er sammenheng mellom høyt saltinntak, høyt blodtrykk og dermed økt risiko for hjerte- og karsykdommer. I Norge har Helsedirektoratet som mål å redusere saltinntaket fra 10 gram til 5 gram per dag.
I SALTO (SALTreduksjon gjennom prosess- og produktOptimalisering i næringsmiddelindustrien) prosjektet jobber SFH og de andre FoU-instituttene tett sammen med norsk næringsmiddelindustri, hvor målet er å redusere Na-innholdet i tre typer kjøttprodukter (postei, farseprodukter, kokt skinke) og én type ost (Norvegia) samtidig som man bevarer holdbarhet og funksjonelle og sensoriske egenskaper i produktene. Produktene er valgt fordi de er volumprodukter; det spises mye av de, og i tillegg er det store utfordringer knyttet til saltreduksjon i disse produktene. De planlagte aktivitetene i prosjektet vil føre fram til tre hovedresultater som vil komme norsk næringsmiddelindustri, norske FoU-miljøer og norske forbrukere til gode:
1. Økt kunnskap om råvarer og prosessering, salterstattere, prosess- og produktoptimalisering og sensoriske effekter
2. Økt tilbud av produkter med redusert Na-innhold i norske matbutikker
3. Sterkere markedsposisjon for norsk næringsmiddelindustri
SINTEF Fiskeri og havbruk er arbeidspakkeleder for AP 1: Salterstattere. Målsetningen i denne arbeidspakken er å kartlegge hvilke typer salterstattere som egner seg for ulike matvarer, samt undersøke potensialet til fermenterte mysepreparater og urter/urteekstrakter som salterstattere.
SFH deltar også i arbeidspakkene som omhandler prosessoptimalisering, postei og kokt skinke.
