Høyt Na-/saltinntak kan gi høyt blodtrykk, som er den viktigste enkeltrisikofaktoren for utvikling av hjerte- og karsykdom. Helsemyndighetene har et mål om at saltinntaket skal reduseres med hhv 1,5 og 3 g/pers/dag innen 2018 og 20252. Et av deres tiltak er at det ønskes et forpliktende saltpartnerskap med matindustrien. Saltreduksjon er også tema på helseminister Høies høynivåmøter med matindustrien i 2014. To matvarekjeder har mål for saltreduksjon i egne og leverandørers matvarer, og en av dem har også satt mål for mettet fett. Samtidig har myndighetene endret fokus fra reduksjon av totalt fettinnhold til å fokusere på fettkvalitet.
Ut fra et helseperspektiv er det ønskelig å redusere mengde salt og mettet fett i norske matvarer. Brød, ost og kjøttprodukter står for ca. 55 % av saltet norske forbrukere får i seg via bearbeidede matvarer, og kjøttprodukter bidrar med 20 % av inntaket av mettet fett (Norkost 3). Det samlede helsefokuset fra forbrukere, helsemyndigheter og dagligvarekjeder gir matindustrien incentiver for å utvikle produkter med mindre salt og mettet fett.
Brød, smelteost og spekepølse av felles forskningsmessige utfordringer ved at salt har mikrobielle, konserverende og/eller teksturgivende effekter i matvarene. I tillegg bidrar salt med smak. I produkter med høyt fettinnhold vil gjensidig påvirkning mellom fett og salt komplisere produktutviklingen ytterligere. Reduksjon av salt og fett i spekepølser må derfor ses under ett.
Bedriftene som er med i forskningsprosjektet ønsker å redusere saltinnholdet blant annet ved utvikling av nye produksjonsprosesser og eventuelt ved bruk av salterstattere, men det finnes i dag utilstrekkelig kunnskap om hvordan dette vil påvirke produksjonen, holdbarheten og de sensoriske egenskapene til produktene. Saltreduksjon gir økt koke- og stekesvinn, og/eller kortere holdbarhet. Eventuelle negative økonomiske konsekvenser må derfor også inngå i produktoptimeringen.
Kirsti Greiff, leder forskningen på spekepølser og smelteost.
