Sammendrag
Industriell tining av marint råstoff har foregått siden det ble tillatt for produksjon av frosset konsumfilet på 1960-tallet. Forskningsaktiviteten innen industriell tining har siden vært høy i perioder, og mest knyttet til tining av hvitfisk.Tining er varmeteknisk sett det motsatt av frysing, men mye vanskeligere å gjennomføre fordi temperaturdifferansen mellom produktet og tinemediet må begrenses for å unngå temperaturer som reduserer utbytte og kvalitet. Dessuten har tint fisk lavere varmeledningsevne enn frosset og tiningen danner et sjikt med dårlig varmeledningsevne som reduserer varmestrømmen mer jo mer tint produktet er. Variasjonen i tinetid mellom fiskenes tynne parti som buker og tykkfisken gjør styring av prosessen til en jevn og lav temperatur krevende. Målinger og samtaler med fire anlegg bekrefter tidligere resultater og dokumenterer at dagens tinesystemer og drift av disse gir generelt for høye og varierende temperaturer i den tinte fisken. Undersøkelse viser at optimal kvalitet og maksimalt produktutbytte oppnås med jevn temperatur i området -1,0 til 0 ºC. I dette temperaturområdet får fiskekjøttet jevnt hvit farge og er uten sprekker/spalting. Fisken er også stiv/fast i kjøttet og skjæring, handtering, mv. gir lave tap ved mindre feilskjæring, riving og tap av biter.Temperaturmålingene ved produksjonsanleggene bekrefte tidligere målinger og viser temperaturer i fisken mellom -1,5 ºC til 7 – 10 ºC avhengig av sjøtemperatur/årstid. Tykkfisk områdene kan ha betydelig is samtidig som buker og tynne parti har temperaturer nær tinevannet som ofte er 4 ºC (kald sjø) til 8 – 10 ºC (sommer). Når overtint fisk saltes i 1000 l kar vil nedkjøling på kjølt lager gå uhyre langsomt og kan gi store kvalitetstap og misfarging. Tineforsøk i prosjektet viste at fisk tinet i sjøvann til ca. – 1,0 ºC ga et utbytte av saltfisk på 76,1 % fra sløyd og hodekappet fisk. Fisk som ble tinet på 2 ºC og 4 ºC ga et utbytte på rundt 75,5 %. Dette bekrefter tidligere forsøk som vis
