Mindre salt i maten

Salt er i mange århundre blitt brukt for å gi bedre smak og samtidig konservere maten. I de siste tiårene er en imidlertid blitt mer og mer klar over saltets helsefarlige sider.

Et høyt forbruk av natrium kan føre til høyt blodtrykk som igjen øker risikoen for hjerte- og karsykdommer. I tillegg mener World Cancer Research Fund at en av sju magekrefttilfeller skyldes et overdrevent saltinntak.

Kjøttprodukter og ost

SINTEF deltar nå i tett samarbeid med næringsmiddelindustrien, i det 3-årige prosjektet (SALTO). I tillegg til å redusere saltinnholdet i tre typer kjøttprodukter – postei, farseprodukter og kokt skinke og en type ost – Norvegia -undersøker holdbarheten og konsistensen til produktene ettersom saltinnholdet endres.

–Da vi undersøkte kokt skinke laget av Espeland på Jæren som leverer til storhusholdning, fant vi ut at natriuminnholdet kan kuttes med 25-30 prosent uten at det går ut over produktegenskapene og smaken, sier doktorgradsstipendiat Kirsti Greiff ved SINTEF Fiskeri og havbruk.

Produktene er valgt fordi de spises mye i Norge, og derfor kan bidra til å bedre nordmenns folkehelse.

For mye salt

Ifølge WHO Europa er et redusert saltinnhold en av de fem viktigste faktorene som påvirker folks helse mest. Norske helsemyndigheter ønsker på sikt å redusere saltinnholdet, og vil at voksne ikke skal ha i seg mer enn 6-7 gram salt per døgn innen år 2018 og maksimalt 5 gram før år 2025.
I dag spiser vi rundt dobbelt så mye salt som WHO anbefaler. Den daglige anbefalte dosen på seks gram salt får plass på en teskje, det er med andre ord lite salt som skal til før det blir for mye av det. Barn skal ha enda mindre salt enn voksne.

Vanskelig å kontrollere

Men det er svært vanskelig for folk selv å kontrollere saltinntaket. Ifølge WHO har forbrukeren muligheter for selv å kontrollere bare rundt tjue prosent av saltinntaket sitt. Resten, rundt 70-80 prosent, står matindustrien for.

– En produsent er ikke forpliktet å opplyse hvor mye salt det er i produktet. Et annet problem er at det heller ikke er retningslinjer for hva det eventuelt skal stå på varedeklarasjonene de gangene det faktisk opplyses om saltinnholdet. Dette gjør det vanskelig for den enkelte forbrukeren å vite hva han eller hun faktisk får i seg av salt, sier Kirsti Greiff.

Noen leverandører opplyser natriuminnhold, andre ganger må forbrukerne forholde seg til saltinnhold.

Greiff påpeker at forbrukerne er ikke klar over at natrium og natriumklorid er forskjellige ting. –Heller ikke forholdet mellom natrium og salt har alle fått med seg. 1 gram salt tilsvarer nemlig 0,4 gram natrium, og omvendt; 1 gram natrium tilsvarer 2,5 gram salt (Natriumklorid, forkortet NaCl.)

Fullgode salterstattere

For høyt inntak av natrium kan skade folks helse. Jo lavere natriumnivå, jo bedre er det for helsen.
Ifølge forskeren er kaliumklorid brukt mye som salterstatter, og Mattilsynet har bedt Vitenskapskomiteen for mattrygghet (VKM) om en risiko- og nyttevurdering av økt bruk av kaliumklorid i næringsmiddelproduksjon, siden det finnes lite vitenskapelig data for å fastsette et øvre toleransenivå for inntak av kalium.

Ved å redusere innholdet av natriumklorid under et visst nivå, er en nødt til å tilsette andre ingredienser som binder vannet.

– I våre undersøkelser har vi byttet ut 30 prosent av natrium med kalium uten at dette gav uønsket bittersmak. En tredjedel av det totale saltinnholdet ble tatt ut, uten at skinken endret konsistens eller holdt dårligere på vannet, sier Greiff.

I forsøkene ble et trent dommerpanel på NOFIMA brukt for å bedømme endringer i smak, konsistens og utseende på skinken. Parallelt ble det tatt bilder av produktene med SINTEF Foodscanner, et utstyr som er utviklet for å kunne se forskjell i overflateegenskapene som farge og overflatetekstur.

– Snart skal vi gjøre lignende tester med saltredusert skinke på vanlige forbrukere, sier Greiff.

 

Tester også urter

I samarbeid med BIOFORSK har SINTEF parallelt forsket på ulike urter som mulige smaksforsterkere. Urtene som har blitt testet har ikke en for særegen smak, siden det vil endre smaken på produktet for mye.

Ifølge forskeren er vintersar og oregano to urter som har en mer nøytral smak og disse skal undersøkes nærmere – ikke bare i forhold til smak – men også i forhold til om de hindrer bakterier i å vokse, såkalt antimikrobiell effekt.

Salt til sist

Forskeren har to råd som kan være verdt å følge hvis en ønsker å redusere saltinntaket.

– En kan selv kutte ned på saltet ved å gradvis å salte mindre. Det er også hevdet at du kjenner saltet bedre om du strør det på rett før servering, enn at det er blandet inn i maten, sier Greiff. Hun mener det også forbrukerne selv må være bevisste saltinnholdet i de ulike matvarene, og velge det med lavest natriuminnhold.

– Jeg observerer et større fokus på natriumreduksjon hos matvareprodusenter og det dukker stadig opp produkter med mindre natrium i butikkhyllene.

————————————————————————

Undersak:

Gjær i kampen mot salt

Kaliumklorid er en populær salterstatter, men smaken kan bli metallisk og bitter. Å blande inn gjærekstrakter kan være løsningen.

Salt er godt for smaken, i tillegg konserverer det maten. I forbindelse med prosjektet SALTreduksjon gjennom prosess- og produktoptimalisering i næringsmiddelindustrien (SALTO), har forsker Kjell Domaas Josefsen i SINTEF Materialer og kjemi sett på mikrobiologien – eller sagt med andre ord holdbarheten i mat.

–Ved å redusere saltinnholdet, vil holdbarheten reduseres. Hvor mye den reduseres er avhengig av produktet, sier Josefsen.

Et puslespill

For det er mange faktorer som spiller inn: Blant annet hygienen under produksjonen, hvordan maten oppbevares – for eksempel i kjøleskap eller ved vanlig romtemperatur – hvordan produktet er pakket. Mat i modifisert atmosfære (MAP) øker holdbarheten, men pH-verdi på maten (surhetsgrad) er også viktig: Jo surere, jo mer holdbar. Vann spiller også en rolle. Alt liv trenger vann for leve og dersom det ikke er tilgjengelig vann i produktet, kan mikroorganismer heller ikke vokse der.

–Salting og tørking er de vanligste måtene å senke vannaktiviteten i næringsmidler på, sier Josefsen.

Salt stopper mikroorganismer

I dag er det få produkter på markedet hvor salt er helt avgjørende for holdbarheten.  Oftest kan vi kompensere for et noe redusert saltinnhold ved å justere noen av de andre holdbarhetsparameterne.

–Det er likevel viktig å alltid ta i betraktning muligheten for økt mikrobiell vekst når man reduserer saltinnholdet. En ting er at holdbarheten reduseres, noe annet og potensielt langt alvorligere er at det nye produktet kan gi mulighet for vekst av sykdomsframkallende mikroorganismer, og dermed kan bli farlig å spise, sier forskeren.

Fortsatt holdbar

I de to produktene som SINTEF undersøkte, postei og kokt skinke, var holdbarheten så å si den samme selv om natriuminnholdet ble redusert med 30 prosent.

–Disse to produktene er begge varmebehandlet, og saltinnholdet ser ikke ut til å bety så mye i forhold til holdbarhet – den reduseres bare noe. Skinken er noe mer utsatt enn posteien, siden den skjæres opp etter varmebehandlingen, sier Josefsen.

Gjærens gode egenskaper          

Et alternativ til natriumklorid (salt) er kaliumklorid. Kaliumklorid kan i noen grad erstatte natriumklorid, med tanke på konservering og såkalt funksjonelle egenskaper, men smaken er en stor utfordring. For mye kaliumklorid i maten gir en metallisk og bitter klang på tungen.

–Hvis en bare ser på holdbarheten og sunnheten i et produkt, så kunne vi erstattet salt med kaliumklorid – men da ville ingen ha likt maten. Tilsats av ulike gjærekstrakter kan i noen grad maskere usmaken av kaliumklorid, og hjelpe til med å få en god smak på produktet igjen, ifølge Josefsen.

I dag foregår det en betydelig innsats hos produsenter av smak- og aromakomponenter for å utvikle gjærekstrakter med en smaksprofil tilpasset ulike produktgrupper som for eksempel bearbeide kjøttprodukter, brød- og bakervarer og supper – og som kan kompensere for et redusert innhold av salt.

–Gjærekstrakt har også den fordelen at det er en ingrediens – det har ingen E-nummer, påpeker forskeren.