ERNÆRING: Nå har påleggsfisken makrell i tomat vært under SINTEF-forskerens luper. De ville finne ut i hvor stor grad makrellen ble påvirket av lagringstid og hvorvidt smak og næringsverdi ble forringet av hermetiseringsprosessen.
Fordi makrell er et sesongprodukt som fiskes i store volum, må store deler av fangsten fryses ned før den blir hermetisert på fabrikken. Forskjellen mellom makrell som ble filetert i fersk tilstand kontra frossen eller tint, ble derfor også undersøkt.
Hvilken smaker best, og hvilken er sunnest? Forskerne fant svært små forskjeller da de analyserte råstoffet til makrell i tomat. Foto: SINTEF
Forskningen skjedde som en del av prosjektet ProHealthPelagic, som har sett på bevaring av helsefremmende komponenter i både sild og makrell gjennom ulike prosesseringsledd slik som salting, marinering og varmebehandling.
Brukte MR som analysemetode
– Vi forventet å finne forskjeller mellom de to «råvarene» og vi hadde også forventet at fiskens kvalitet ble noe forringet som resultat av selve hermetiseringsprosessen, blant annet fordi Omega 3 harskner fort, sier forsker Revilija Mozuraityte i SINTEF som er spesialist på fettoksydasjon.
Både kvalitet på fettsyrene, vitamin D- og proteininnholdet ble derfor nøye analysert . I tillegg ble en rekke mindre forbindelser som aminosyrer i fiskekjøttet studert ved hjelp av NMR – en form for MR – altså magnetisk resonans. Siden det skjer raske endringer i slike stoffer etter fangst, er de gode indikatorer på ferskhet.
Blant annet ble det målt på forbindelser som er forbundet med fersk fiskesmak, og på nedbrytingsstoffet histamin, som kan føre til forgiftning dersom vi spiser fisk som er for gammel.
Fakta om ProHealthPelagic:
I prosjektet fokuseres det på to produkter: Makrell i tomat og marinert sild. Prosjektet har hatt fokus på:
- Råstoff, kvalitet og helserelaterte aspekter
- Prosessering av sild og makrell til høykvalitets produkter
- Marked og konsument
- Mekanistiske studier med fokus på grunnleggende mekanismer mht effekten av nye prosesser.
Prosjektet har gitt økt kunnskap om samspillet mellom ulike produksjonsprosesser og stabiliteten til de helsefremmende komponentene i pelagisk fisk gjennom verdikjeden. Prosjektet har jobbet tett med industrien og bidratt til utvikling av marinerte sildeprodukter med lavere saltinnhold, samt studert prosessen med mildere varmebehandling av hermetisk makrell i tomat saus, samt lagringsstabilitet av makrell.
Finansieringen kom fra Norges forskningsråd (prosjektnr 222476/E40) og ble ledet av SINTEF Fiskeri og havbruk, med NTNU, Chalmers og DTU som FoU-partnere. Industripartnere tilknyttet prosjektet har vært Orkla Foods Norge, Hopen Fisk og Athena Seafood.
Sunn fisk – uansett
Forskerne klarte imidlertid ikke å påvise noen signifikante forskjeller i kvaliteten på pålegget som var framstilt av frossen råvare, kontra fersk. Kvaliteten ble heller ikke forringet av hermetiseringen.
Konklusjonen er altså klar: Makrell i tomat er kjernesunt. Og har topp kvalitet. Enten pålegget kommer fra frosset eller ferskt råstoff.
– Fet fisk som makrell og sild er en viktig del av et sunt kosthold. I tillegg til de velkjente helsefordelaktig langkjedede omega-3 fettsyrer og vitamin D, inneholder disse fiskene også enumettede fettsyrer, proteiner, di-peptider (f.eks anserine) og frie aminosyrer (taurin), understreker SINTEF- forsker Inger Beate Standal, som er ekspert på MR-metoden som er brukt.
– Anbefalinga fra norske myndigheter er at man skal spise fisk to til tre ganger i uka. Og vi kan altså garantere at makrell i tomat er et utmerket valg i så måte, sier hun.
Prosjektet er finansiert gjennom Forskningsrådets program Bionær, som har Helse, mat og prosessering som tematikk.
