I forskningsprosjektet SMELL, finansiert av Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfinansiering (FHF), er produksjon av smaksnøytrale protein fra avskjær av makrell målet.
Vi har kommet et godt stykke på vei.
Gjennom stor grad av tverrfaglig forskning nærmer vi oss produksjon av næringsrikt proteinpulver fra makrell-avskjær, i industriskala til et ventende marked. Alt råstoffet kan brukes. Mindre matsvinn. Mer utbytte.
Stor del av verdiøkningen går tapt
Næringsinnholdet i proteintilskudd utvunnet av restråstoff fra fiskeproduksjon er grundig dokumentert gjennom tidligere studier. Imidlertid har uønsket lukt og bittersmak på disse produktene til nå gjort dem vanskelig omsettelige. Det har derfor vært lagt ned atskillig forskningsinnsats, både i Nofima, Sintef og andre forskningsmiljø, for å komme fram til metoder som kan redusere lukt og uønsket smak.
FHF har sammen med industri- og forskningsmiljøer i løpet av de siste årene arbeidet systematisk og målrettet med utvikling av kunnskap og teknologi for økt utnyttelse av makrell.
En del av satsingen dreier seg om bedre utnyttelse av restråstoffet etter filetering av makrell. I senere år har bare 2–4 prosent av makrellen som fiskes til filet blitt foredlet i Norge. Den resterende delen av cirka 350 000 tonn eksporteres ut av landet rundfrosset. Dette innebærer at en stor del av verdiøkningen fra råstoff og avskjær (restråstoff) fra makrell går tapt for Norge. SMELL er det første prosjektet som jobber for å øke verdiskapningen av proteinprodukter til menneskeføde fra makrellrestråstoff.
Forsker Diana Lindberg sammen seniorforsker Nils Kristian Afseth (t.h.) og ingeniør Magnus Rein. Foto: Joe Urrutia, Nofima
Fullt mulig å maskere
Funnene våre så langt i prosjektet viser at det er fullt mulig å produsere proteinpulver med redusert bitterhet ved bruk av de korrekte betingelser under selve proteinutvinningen fra restråstoffet. For å redusere lukt og smak ytterligere ser vi i SMELL på muligheten til å fjerne bitterkomponenter og andre uønskede komponenter som bidrar til usmak, ved hjelp av membranfiltrering. Vi ser også på muligheten til å maskere smaken på en slik måte at forbrukeren ikke må forholde seg til den i det hele tatt.
Konklusjonen så langt er at det både er mulig å bruke membranteknologi for å forandre smaksbildet, og å kombinere proteinpulveret med maskeringskomponenter ved hjelp av fysiske innkapslingsmetoder som spraytørking.
Dette har vi gjort med å bruke «biologiske sakser» – enzymer – for å frigjøre proteiner fra råstoffet, skille dem ut i vann og «klippe dem i stykker». Når protein brytes ned på denne måten, dannes proteinfraksjoner som inneholder verdifulle peptider for å oppnå de ønskede smaksegenskapene er valg av riktig enzym avgjørende. Det finnes utallige enzymer, de er blant annet viktige i fordøyelsen av maten vi spiser. De fungerer som naturens egne katalysatorer og øker hastigheten på kjemiske prosesser som ellers ville vært svært langsomme.
Viktig å oppdatere industrien
Første del av prosjektet har gitt oss noen interessante funn:
Et av funnene er at valg av enzym påvirker de sensoriske egenskapene – lukt og smak – til proteinfraksjonene fra hydrolyse, og det er mulig å lage produkter fra makrellrygg med lav bitterhet.
Vi har også undersøkt effektene av membranfiltrering for fjerne lukt og smaksmolekyler fra makrellråstoff.
Funn nummer to er at membranfiltrering har potensial for å redusere de uønskede smaksegenskapene.
Et annet delresultat gjelder smaksmaskering. En eksipient er et hjelpestoff som bidrar til å skjule ubehagelige smaker og som brukes sammen med smaksmaskering og proteinfraksjonen, for å minimalisere frigivelse av smak i munnhulen.
Funn nummer tre er at metodevalg for å blande smaksmaskerende forbindelser med hydrolyse er vellykket, men at valg av enzym påvirker utbyttegraden.
Interessant, tilfredsstillende og morsomt arbeid
Prosjektgruppen i SMELL består av forskere og representanter fra Nofima, Sintef industri og fiskeproduksjonsselskapet Pelagia. Prosjektet er tverrfaglig og omfatter både bioteknologi, prosessering, sensorikk, spektroskopi og markedsforståelse – for å nevne noe. Prosjektet fortsetter ut 2020, og mange nye og spennende resultater gjenstår.
Det er både interessant, tilfredsstillende og morsomt å drive forskningen på dette spennende feltet framover.
