Brosme er en torskeliknende saltvannsfisk som finnes langs hele Norges kyst. Brosme fanges stort sett som bifangst, altså som utilsiktet fangst ved fisking av andre arter. I 2020 var 93% av norskfisket brosme, bifangst fra linefiske. Og andelen av brosme som fanges av den norske lineflåten øker stadig.
I prosjektet «Fersk linefanget brosme som råstoff til filetproduksjon» ser vi i SINTEF på mulighetene for bruk av brosme som fersk eller frossen matfisk. I dag brukes brosme mest til produksjon av tørr- og saltfisk. Men mye tyder på at Brosme kan bli til produkter av høy verdi – og ressursen har vi allerede tilgjengelig.
Tradisjonelt benyttes brosme til produksjon av tørr- og saltfisk. I et nytt prosjekt undersøkes det om brosme kan benyttes i filetproduksjon. Foto: Solveig Uglem/SINTEF
Vil forbrukerne ha den?
Prosjektets viktigste mål er å kartlegge potensialet for å bruke fersk brosme fra lineflåten som råstoff til filetproduksjon. Men: For å kunne videreforedle og selge brosme som et nytt matprodukt, trengs det også en kartlegging av markedet. Vi trenger også å vite hvordan du og jeg stiller oss til en «ny» hvitfisk i fiskedisken.
Velduftende og appetittvekkende?
Som en del av prosjektet ble det invitert inn et smakspanel bestående av 12 deltakere. Deltakerne var vilkårlig valgt, for å representere vanlige forbrukere. Loins av brosme ble delt i porsjonsstykker og dampet til de var gjennomvarme. Paneldeltakerne ble presentert for hvert sitt porsjonsstykke og deretter utførte de en smakstest av fisken etter ulike kriterier. Smak, lukt, utseende, appetittlighet og totalscore ble vurdert på en skala fra 1 – 5, der 5 var høyest mulig rangering. I tillegg ble panelet bedt om å beskrive hva de syns fisken smakte.
Resultater fra smakstest av brosmeloins. De lyseblå søylene viser resultatene fra vurdering av de ulike kriteriene, mens den mørkeblå søylen viser total rangering av produktet.
Tilbakemeldingene fra smakspanelet var generelt veldig gode. Lukt fikk høyest score, og samtlige i panelet opplevde lukten som behagelig; frisk, god og appetittvekkende. Smaken kom også godt ut, og gjentakende blant panelet var at brosmen hadde en mild og god fiskesmak. Én deltaker påpekte at fisken smakte litt lite.
Mild fiskesmak, minner litt om reker – testperson
Steke bedre enn dampe?
Panelet syns fisken hadde en fin, hvit farge, at den så fast og fin ut, men noen syns også at fileten ble litt tett og kompakt. Konsistensen fikk den laveste rangeringen av panelet. Flere syns fisken var trå å tygge, og at fileten kjentes tørr. Likevel var flere også fornøyde med en fast, fin og delikat konsistens. Brosmen ble varmebehandlet ved damping i dampovn, og det er mulig produktet ble varmebehandlet for lenge og at dette kan ha påvirket konsistensen. Mer skånsom damping eller andre tilberedningsmetoder, for eksempel steking, er nok å anbefale for å oppnå fast, men ikke tørr konsistens.
Totalt sett var paneldeltakerne svært fornøyde med produktet. Flere hadde ikke smakt brosme før, og fikk øynene opp for en ny, mild hvitfisk. Flere mente også at brosmen var bedre på smak enn torsk, og alle deltakerne hadde en veldig god totalopplevelse. Basert på besvarelsene fra smakstesten er det tydelig at det ligger et potensiale i brosme som en god middagsfisk.
Den var GOD! Har ikke smakt brosme før og dette var en positiv opplevelse – testperson
Ingen smakstilsetninger
Fisken ble servert uten tilbehør eller krydder, og det kom inn flere forslag fra panelet om hvordan brosmen kunne tilberedes, eller i hva slags retter den kunne passe. Blant annet nevnte flere at den hadde vært god krydret med litt salt og pepper, og den ble foreslått som en god erstatning for kveite. Gryteretter, gratenger og fiskekaker ble også nevnt som passende retter for brosmen. Flere i panelet påpekte også spesifikt at de gjerne kunne servert brosmefilet med godt tilbehør til middag.
I en travel hverdag er det mange som mangler inspirasjon når det kommer til middagsretter. I tillegg er det mange som både ønsker, og bør, spise mer fisk. Vi tror at et oppskriftshefte eller en brosjyre med typiske måter å tilberede brosme på for at det skal bli velsmakende og spennende, kan være en fin måte å introdusere brosmen for middagstallerkenen til flere forbrukere. Brosme er en allsidig fisk det er lett å like, og som også de minste kan sette pris på. Mulighetene er mange, og kanskje får du en ny middagsfavoritt i hus?
Prosjektet ledes av SINTEF Ocean og er finansiert av Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfinansiering (FHF) (prosjektnummer 901717, https://www.fhf.no/prosjekter/prosjektbasen/901728/). Gunnar Klo AS og Fresh PL AS er med som samarbeidspartnere i prosjektet.
