Ved fritering av poteter dannes det helseskadelige stoffet akrylamid. Akrylamidnivået i potetchips påvirkes blant annet av råvaren, lagringsforholdene og varmebehandlingsprosessen. Det er dette stoffet forskerne vil til livs i samarbeid med Produsentpakkeriet på Frosta utenfor Trondheim.
– I Trøndelag har man en ekstra utfordring ved at kjølige vekstforhold ofte gir noe mer umodne poteter. Mindre modne poteter har et høyere sukkerinnhold, og dette kan gi økt innhold av akrylamid i potetchipsen, sier forsker og Solveig Uglem i SINTEF, som har ledet forskerteamet.
Frosta er potetland i Trøndelag. Her er klimaet forholdsvis kaldt, noe som setter krav til blant annet riktig lagring for å unngå at poteten danner akrylamid når den stekes eller friteres. Foto: Lykt foto og film.
Reduserer matsvinn og øker kvaliteten
Prosjektet har gitt oss ny kunnskap om optimal lagring av poteter for å redusere matsvinn, gi best mulig kvalitet for produksjon av potetchips og minst mulig risiko for akrylamiddannelse, ifølge forskerne.
Resultatene viser at det er tre faktorer som er vesentlige:
- Bruk av egnet potetsort
- Riktig modningsnivå ved høsting
- Riktig og tilpasset lagringstemperatur
I den tre år lange studien har også forskerne undersøkt bruk av enkle metoder for å måle sukkerinnholdet i poteter. Slik måling både før og etter høsting og gjennom lagringstiden er viktig for å sikre lave nok sukkernivå i potetene som skal bli til chips.
Forskerne fant at måling av sukrose- og asparginsyrenivå gir den beste indikasjonen på hvilket akrylamidnivå potetchipsen vil få etter fritering.
–Dette er imidlertid en langsom metode som krever dyre instrumenter. Måling av glukose ved hjelp av en blodsukkermåler kjøpt på apoteket er en raskere og mer tilgjengelig måte for å få en indikasjon på om sukkerinnholdet i poteten er for høyt, sier Erlend Indergård som har deltatt i forskningsprosjektet.
Godt mottatt av bøndene
Metoden har så langt blitt godt tatt imot av bøndene. Ved å måle glukoseinnholdet i poteten, kan de få en indikasjon på om poteten er klare for høsting eller ikke. Det er også lite bærekraftig og kan gi store økonomiske tap dersom et parti med poteter avvises på grunn av sukkernivået. Potetprodusentene bør derfor følge med på utvikling av glukoseinnholdet i potetene like etter høsting, samt når poteten lagres, slik at de kan kunne sette inn tiltak om råvaren endrer kvalitet.
- Her kan du lese mer om prosjektet i magasinet Matrikemidt
