Stjernekokkene Benoit Dewitte og Thijs Meliefste gjorde store øyne da de nylig besøkte SINTEFs laboratorier på Brattøra i Trondheim. Her fikk de se hva havet har å by på, som blant annet sjøpølser, snegler, havsalat og tare. For dette kan ifølge forskere være morgendagens middagstallerken. I framtida må nemlig menyen bestå av bærekraftig mat som det går an å skalere opp industrielt.
Belgiske Benoit Dewitte hadde lite kjennskap til et av verdens dyreste sjømatprodukter; sjøpølsa, men ble svært fascinert av råvaren. Da forskerne på SINTEF fortalte om hva de har funnet ut så langt, så det ut som han allerede tenkte på hvordan denne røde pølsa kunne brukes i en matrett.
– Vi spiser bare to prosent av kaloriene våre fra havet. Vi må utnytte havet bedre, og på en bærekraftig måte. Forskningsleder i SINTEF, Silje Forbord
– Jeg tror vi må gjøre gjestene våre klare for nye oppskrifter, sa Benoit Dewitte, som fikk sin Michelinstjerne for 12 år siden.
Også nederlandske Thiis Meliefste lot seg fascinere av sjøpølsene, havsalaten og taren.
– Vi vet ikke nok om havet, men løsningen ligger der. Vi må knekke koden så maten blir god å spise, sier Meliefste.
Også han påpeker at det er deres rolle som kokker å få folk til å prøve nye ting.
– Da må vi gradvis introdusere dette for kundene, legger Meliefste til.
Slik kan middagen din se ut i fremtiden. Steker du den mørke tangen smaker det som bacon. I tillegg foreslår forskerne å bruke mer av snegler, havsalat, tare og sjøpølser. Foto: Henriette Krogness
En ettertraktet rødfarge
Mens sjøpølse er en delikatesse i Kina, er de ikke ofte å se på norske middagstallerkener. Sjøpølsene i Asia er brune, mens her i Norge har vi rød sjøpølse som gjør den lekker i fargen og dermed ettertraktet på det asiatiske markedet.
I Asia serveres den svært eksklusive sjøpølsa både som restaurantmat og som tørket sjøpølse som kan tilsettes ulike retter. Men ifølge forskerne er det aller viktigste med disse organismene at de inneholder en rekke bioaktive komponenter som kan ha stor betydning for helsa vår.
Hos SINTEF Ocean forskes det nå på den røde delikatessen, og målet på sikt er å få til oppdrett. Dette er viktig fordi sjøpølser er et attraktivt produkt som har ført til at over 70 prosent av alle sjøpølsebestander i verden enten er utslettet eller overfisket.
– Vi forsker på kjønnsmodning, gyting/befruktning og produksjon av larver/yngel, sier seniorforsker Jan Ove Evjemo.
Han vet mye om disse røde, fine sjøpølsene som alltid har piggene ute når de trives – stikk motsatt av hva vi mennesker kjenner når vi har piggene ute.
Morgendagens middagstallerken
Morgendagens middagstallerken består av lavtrofiske marine arter, sier forskerne på SINTEF. Lavtrofiske arter ligger lavt i næringskjeden og nye måter å ta i bruk biomarine ressurser på kan spille en viktig rolle i det grønne skiftet.
Stjernekokk Benoit Dewitte var fasinert av taresalaten som gror i SINTEFs laboratorier. Foto: Henriette Krongess
– Vi spiser bare to prosent av kaloriene våre fra havet. Vi må utnytte havet bedre, og på en bærekraftig måte, sier forskningsleder i SINTEF Ocean, Silje Forbord.
Hun forsker på makroalger og er ekspert på tare.
– Håpet er at dette er mat som blir tilgjengelig for alle, og kanskje kan det bli gourmetmat ut av det også, sier Forbord.
Tang og tare er svært smaksrikt og inneholder viktige mineraler og vitaminer. I tillegg til å bruke makroalgene som en grønnsak og en smaksforsterker, er det også viktig å forske på hvordan vi kan trekke ut viktige komponenter (som f.eks protein) som kan brukes som ingrediens i andre matvarer/dyrefôr, og på denne måten oppskalere og industrialisere dyrkingen.
Thiis Meliefste ser at utviklingen er i gang. Han mener veganere og den unge generasjonens fokus på bærekraftig mat kan bidra til at utviklingen går raskere enn det han hadde sett for seg.
– Det selges nye produkter fra havet i butikkene allerede, så vi er på vei.
Michelin-kokker på lab-besøk: Benoit Dewitte møter verdens dyreste sjømatingrediens for første gang. Han og kollega Thiis Meliefste var svært nysgjerrige på å få høre mer om hvordan sjøpølsa kan brukes i mat. Foto: Henriette Krogness.
