I Norge har tare-industrien vokst mye de siste årene, og det finnes flere bedrifter som jobber med dyrking og høsting av arter som sukkertare og butare. Dyrking av tare har flere fordeler; taren konkurrerer ikke med dyrkbar mark og den trenger ikke gjødsel, plantevernmidler eller fôr for å vokse. Dessuten inneholder tare flere viktige næringsstoffer.
Hvordan kan vi konservere tare?
Sesongen for innhøstning er kort. Derfor trengs konservering for å gjøre tare til tilgjengelig mat året rundt. I dag kan for eksempel tørking brukes til konservering, men det er energikrevende og vil dessuten påvirke næringsinnholdet og kvaliteten på taren. Det er flere ting tare kan brukes til, men en utfordring med å selge det som mat, er at markedet i Europa ikke er så veldig stort – enda.
I flere asiatiske land har tare vært en naturlig del av kosten over lang tid, mens i Europa er vi ikke så vant til å bruke tare i matlaging. Dette gjør at vi kanskje må se på nye måter å prosessere tare på, og lete etter nye muligheter i markedet. Hvordan skal vi konservere tare og samtidig skape et matprodukt som smaker godt?
Dette var utgangspunktet: Frossen tare. Foto: Hanne Dalsvåg
Vi tror på fermentering
I SINTEF Ocean har vi jobbet med fermentering som en mulig metode for å behandle tare som skal brukes til mat. Fermentering er en prosess hvor man lar mikroorganismer (for eksempel melkesyrebakterier) bryte ned karbohydrater for å produsere nye komponenter, for eksempel melkesyre. Dette er en metode som har blitt brukt på ulike råvarer i generasjoner. Fermentering gjør at maten får lengre holdbarhet, men det gjør også mye for både smaken og næringsinnholdet i maten. I tillegg er det kjent at fermentering av mat kan gi nye egenskaper i form av både smak, lukt og tekstur.
Det finnes mange eksempler på fermentert mat på markedet i dag, og mye av det kan enkelt gjøres fra kjøkkenbenken hjemme. Eksempler på dette er yoghurt, brød, fermenterte grønnsaker (som sauerkraut) og rakfisk. For å fermentere for eksempel kål til sauerkraut er det tilstrekkelig å tilsette salt, og la det stå i en lufttett beholder. Da trekkes vann ut fra kålen, og du sørger for et miljø som melkesyrebakterier trives i. Disse bakteriene finnes naturlig i kålen, så du trenger ikke tilsette en såkalt startkultur med bakterier for å få prosessen i gang.
Saltvannet gjør taren spesiell
Men – for planter fra havet er dette litt annerledes. Tare lever allerede i saltvann, så tilsats av salt vil ikke påvirke bakterie-miljøet noe særlig. Sukkertare har dessuten lite melkesyrebakterier sin naturlige mikroflora, og karbohydratene som skal brytes ned i prosessen er forskjellig fra grønnsaker som kål. Dette gjør at vi må tenke litt annerledes ved fermentering av tare enn ved fermentering av for eksempel grønnsaker.
Fermentering av tare er ikke nytt, men fermentering ti l bruk i mat er et lite kjent område i dag. Vi ønsket å utforske dette, og gjorde derfor noen forsøk for å teste ulike metoder for å fermentere sukkertare.
Ferdig fermentert tare. Men smaker den godt? Foto: Hanne Dalsvåg
Hva virket best?
For å undersøke hvordan ulike faktorer påvirket fermenteringsprosessen prøvde vi ut åtte ulike kombinasjoner av behandlinger. Faktorene som ble variert var forbehandling (koke eller ikke koke før fermentering), type startkultur (med innhold av melkesyrebakterier for å starte fermenteringsprosessen) og lagringstemperatur (romtemperatur eller 37 °C). Halvparten av sukkertaren ble kokt før fermentering. Videre ble taren kuttet i biter og tilsatt valgt startkultur og vann. Prøvene ble pakket i vakuumposer og satt til fermentering ved valgt temperatur.
Resultatene viste at alle behandlingsmetodene kunne fermentere sukkertare. Etter prøvene var ferdigfermentert ble prøvene evaluert basert på bakterievekst og andre egenskaper som er viktig for matprodukter (smak, lukt, tekstur, farge). Vi fant ut at de ulike behandlingene påvirket sluttresultatet på ulike måter.
Smaksprøver av ferdig fermentert tare. Lukter det godt? Og vil forbrukerne ha det? Smakspanelet til forskerne var positive. Foto: Hanne Dalsvåg
Smak og konstistens viktigst
De viktigste resultatene var at de fermenterte prøvene luktet og smakte godt, og hadde god konsistens. Koking før fermetering gjorde teksturen enda bedre. I tillegg luktet de kokte prøvene litt bedre, og fargen var mer grønn og frisk sammenlignet med prøvene som ikke hadde vært kokt. Dette er faktorer som er viktige for oss som forbrukere. Koking gjorde også at vekst av uønskede mikroorganismer ble unngått, noe som er viktig for mattrygghet. Lagringstemperatur påvirket hvor lang tid det tok før fermentering var fullført. Ved 37 °C kunne prøvene fermenteres ferdig på rundt 2 døgn, mens ved romtemperatur tok det rundt 6 dager.
Tare i fiskekaker?
Med kunnskap om hvordan fermentere tare på best mulig måte, kan vi videre se på potensielle bruksområder. Siden tare er relativt ukjent for det norske markedet, er en idé å tilsette det i produkter som vi allerede kjenner til. Derfor gjorde vi noen forsøk hvor vi tilsatte tare til fiskekaker, for å evaluere hvordan det påvirket produktet. Fiskekakene mottok gode tilbakemeldinger på smak og utseende fra smakspanelet, som besto av forskere i SINTEF Ocean.
I sum viser resultatene våre at fermentering av tare er en spennende mulighet for både å konservere taren og tilføre den god smak. Her er det flere potensielle muligheter, og vi kan absolutt se en framtid for fermentert tare på norske matfat.
