Et økt fokus på bedre utnyttelse av disse ressursene de siste årene har bidratt til en positiv utvikling i næringen, og fra 2017 til 2018 steg utnyttelsesgrad av restråstoff i hvitfisksektoren fra 50% til 60%. Tross i den positive utviklingen var det 132 000 tonn restråstoff fra hvitfisksektoren som ikke ble utnyttet i 2018, noe som utgjør et signifikant tap i verdiskapning fra høstede ressurser.
Økt utnyttelsesgrad og verdiskaping av restråstoff fra hvitfisk
Dette har forskere og industripartnere i prosjektet SUPREME et ønske om å gjøre noe med. I prosjektet jobbes det mot økt utnyttelsesgrad og verdiskaping av restråstoff fra hvitfisk ved å utvikle løsninger for ombordhåndtering, logistikk og prosessering av ingredienser fra restråstoff fra den havgående fiskeflåten. Prosjektet bygger på de strategiske målene om at Norge skal bli verdens ledende sjømatnasjon, i tillegg til EUs mål om økt utnyttelse av matressurser. SUPREME konsortiet, som består av ledende nasjonale og internasjonale forskningspartnere samt et stort industrinettverk, jobber for å levere forskning av høy kvalitet som aktører innen hvitfisknæringen og marin ingrediensindustri skal kunne anvende seg av.
I Norge har vi tradisjonelt tørket og eksportert hoder fra hvitfisk til Nigeria og noen land i Asia. Men, da oljebremsen slo inn over oljeproduserende land, traff den også Nigeria, og eksporten av hoder falt kraftig i årene 2014-2016. Siden den gang har eksporten tatt seg opp igjen. Men, perioder med uro i Nigeria og i verdensøkonomien generelt, har hatt en negativ påvirkning på eksport, samt gitt et generelt prisfall. Tørking av hoder er en ressurskrevende produksjon, og uforutsigbarheten i markedet har i perioder ført til store tap. Dette er noen av grunnene til at næringen ønsker å vurdere annen utnyttelse av hodene.
Restråstoff fra hvitfisk kan prosesseres
Et torskehode utgjør rundt 20 % av vekten av en hel torsk. De inneholder rundt 15 % protein, en god del bein og lite fett. Restråstoff fra hvitfisk, som ikke selges som konsumprodukter, kan prosesseres. Prosesseringen kan være relativt enkel og rimelig, som for eksempel ensilering, eller ganske teknisk komplisert og relativt kostbar som enzymatisk hydrolyse.
Det meste av restråstoffet som går til spille fra hvitfisk i dag kommer fra den havgående flåten der hoder og innmat fjernes om bord ved prosessering av for eksempel HG-fisk. Selv om det er en økende interesse i næringen for å ta vare på restråstoff om bord, så er plass om bord på fartøyene en av hovedutfordringene for å øke utnyttelsesgraden av restråstoff fra hvitfisk. Plass er en begrenset ressurs om bord på fiskebåter, og dersom man ønsker å øke utnyttelsesgraden av restråstoff om bord er det essensielt å finne enkle løsninger for dette. En av aktivitetene i prosjektet har derfor gått ut på å undersøke muligheten for å fryse ned hele eller kvernede torskehoder, for deretter å gjennomføre tining og enzymatisk hydrolyse ved et senere tidspunkt. Dette er en av flere muligheter man kan se for seg at fiskefartøy kan benytte seg av for å øke utnyttelsen av restråstoff som per i dag kastes på havet. Andre muligheter vil for eksempel være å prosessere restråstoffet om bord ved å installere teknologi for ensilering, mel og oljeproduksjon eller enzymatisk hydrolyse.
Frys ned hodene ombord
Gjennom SUPREME prosjektet har en startet med å undersøke muligheten for frysing og tining av torskehoder (både hele hoder, og kvernet) før enzymatisk hydrolyse. For deretter å undersøke kvaliteten på proteinet man får ut fra disse prosessene. Proteinfraksjoner fra torskehoder er vist å kunne finne anvendelser innen godt betalende marked innen mat, farmasi eller kosmetikk grunnet sitt høye proteininnhold og gode sensoriske egenskaper. Hoder fra torsk fanget av lokale fiskere i Trondheimsfjorden (både kvernet og hele hoder), ble lagret på frys i 20-21 dager, tint i luft (4 ºC, 20 timer) eller vann (6-10ºC, 3 timer) og deretter hydrolysert enzymatisk ved tilsats av Protamex i opptil en time. Resultatene viste at verken kverning, frysing eller tining hadde en effekt på de resulterende proteinfraksjonene etter tørking. Det ble heller ikke funnet forskjeller i utbytte eller kjemisk sammensetning mellom disse.
Gitt at fartøy har nok tilgjengelig frysekapasitet om bord, så viser dette arbeidet at er det mulig å fryse ned hodene om bord for så å prosessere hodene på land ved et senere tidspunkt, uten at dette vil ha en kjent negativ effekt på proteinfraksjonene.
